Préparation pas à pas
1. Préparer les foies de volaille
Nettoyer les foies de volaille en retirant les nerfs et les parties verdâtres.
Les rincer rapidement sous l’eau froide, puis les sécher avec du papier absorbant.
2. Faire revenir les aromates
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen.
Ajouter l’échalote et l’ail finement hachés, puis faire revenir 2 à 3 minutes sans coloration.
Ajouter les foies de volaille et le thym, puis cuire 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement.
Les foies doivent être dorés à l’extérieur mais encore légèrement rosés à l’intérieur.
3. Déglacer et parfumer
Verser le cognac ou le porto dans la poêle et flamber ou laisser réduire 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
4. Mixer la mousse
Dans un mixeur, déposer les foies de volaille tièdes, le beurre restant et la crème fraîche.
Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Assaisonner avec du sel et du poivre selon le goût.
5. Passer au tamis (facultatif)
Pour une texture encore plus fine, passer la mousse au tamis ou à la passoire fine à l’aide d’une spatule.
6. Réfrigérer
Verser la mousse dans une terrine ou des ramequins individuels.
Lisser la surface et couvrir d’un film alimentaire.
Réfrigérer au moins 4 heures avant dégustation, idéalement une nuit pour que les saveurs se développent.
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